本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、 餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材共包括八个项目，分别是体能训练、勺工训练、刀工训练(刀具的种类、使用与保养，直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的要求与指导)、原料成型、剞刀法(混合刀法)。 本书为烹饪初学者的基本操作技能教程，适用于职业院校烹饪(餐饮)类相关专业教学使用，同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。